janeiro 29, 2025

Entenda quais são as 7 principais exigências da Vigilância Sanitária para cozinhas de restaurantes

Entre as principais exigências da Vigilância Sanitária estão o armazenamento correto de alimentos, controle de temperatura, higienização de utensílios e superfícies, uso de EPIs, descarte correto de resíduos, dedetização periódica e manutenção preventiva de equipamentos. Saiba mais!

Cumprir as normas da vigilância sanitária para a cozinha de restaurantes é essencial para garantir segurança alimentar, evitar multas, interdições e prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, que define o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, orienta estabelecimentos a adotarem procedimentos que assegurem a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores.

Neste conteúdo, você vai descobrir o que a Vigilância Sanitária exige, seja em uma cozinha industrial ou cozinha MEI. Saiba mais sobre as 7 principais exigências e como aplicá-las.

Exigências da Vigilância Sanitária para restaurantes

As normas da Vigilância Sanitária para bares e restaurantes visam assegurar o controle de qualidade, indo desde o cuidado com a higiene pessoal do trabalhador até o transporte. Confira detalhes da RDC 216/2004.

1. Higiene dos manipuladores

A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é uma das principais exigências da Resolução nº 216 para garantir a segurança alimentar e evitar contaminações.

Asseio pessoal

Os manipuladores devem manter um padrão elevado de asseio, utilizando uniformes limpos e conservados, que devem ser trocados diariamente. O uso de aventais, toucas e outros itens específicos também é obrigatório para prevenir a contaminação dos alimentos.

Proibição de atividades contaminantes

Atividades que possam comprometer a qualidade dos alimentos, como fumar, comer, assobiar, falar desnecessariamente, cantar, manipular dinheiro ou tocar em objetos contaminados, são terminantemente proibidas durante o preparo e manuseio de alimentos.

Higiene das mãos

A lavagem correta das mãos é fundamental. Os manipuladores devem lavá-las ao iniciar o trabalho, após interrupções, ao tocar materiais contaminados ou sempre que necessário. Lavatórios exclusivos e cartazes educativos sobre lavagem e antissepsia devem estar disponíveis em locais visíveis.

Cuidados com cabelos e barba

Cabelos devem estar presos e protegidos por redes ou toucas. Embora o uso de barba seja permitido, ela deve ser bem cuidada para evitar riscos à higiene dos alimentos.

Controle de saúde

O estado de saúde dos manipuladores deve ser monitorado regularmente, com registros atualizados. Funcionários que apresentarem lesões ou sintomas de doenças que possam comprometer a segurança alimentar em cozinhas devem ser imediatamente afastados de suas funções até a resolução do problema.

2. Higienização do local

Manter a higiene em cozinhas industriais e áreas de preparo é essencial para garantir segurança alimentar e cumprir as normas da vigilância sanitária para cozinha de restaurante. Veja os principais aspectos exigidos:

Limpeza das instalações

Caixas de gordura devem ser limpas regularmente, e o descarte de resíduos deve seguir as legislações específicas. Todas as atividades de limpeza e desinfecção das instalações precisam ser registradas, garantindo controle e rastreabilidade.

Higienização da área de preparação

A área de preparo de alimentos deve ser completamente higienizada após cada turno de trabalho. Produtos saneantes não devem contaminar os alimentos, e o uso de desodorantes é proibido nessas áreas. Cuidados também devem ser tomados para evitar aerossóis e partículas suspensas durante a limpeza.

Produtos saneantes

Somente produtos regularizados pelo Ministério da Saúde podem ser utilizados para higienização. Devem ser armazenados em locais reservados e identificados, e as instruções de uso, como tempo de contato, precisam ser rigorosamente seguidas.

Lavatórios exclusivos

Devem estar disponíveis lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, equipados com sabonete líquido inodoro ou anti-séptico e toalhas de papel não reciclado. A localização deve ser estratégica para facilitar o acesso sem comprometer o fluxo de trabalho.

Conservação de utensílios e equipamentos

Todos os utensílios e equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores. Além disso, devem estar em perfeito estado de conservação e ser resistentes à limpeza e desinfecção.

Higienização de utensílios

Os utensílios utilizados na higienização das instalações devem ser específicos para essa finalidade, limpos e armazenados separadamente. Nunca devem ser os mesmos usados para o contato direto com alimentos, evitando qualquer risco de contaminação cruzada.

Um cozinheiro usando um avental listrado, segurando uma espátula enquanto frita algo em uma panela, em uma cozinha moderna

Leia também: Quais são os equipamentos de cozinha industrial?

3. Manipulação e preparo de alimentos

A manipulação de alimentos é um dos pontos mais críticos para atender às normas da vigilância sanitária para cozinha de restaurante. Confira as principais práticas exigidas:

Condições higiênico-sanitárias

Todos os ingredientes, matérias-primas e embalagens devem ser manipulados sob condições que atendam ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Isso inclui ambientes limpos, insumos em bom estado e práticas que minimizem o risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Prevenção da contaminação cruzada

Para evitar a contaminação cruzada, alimentos crus e prontos para consumo não devem entrar em contato direto ou indireto. Utilize tábuas e utensílios separados para alimentos de diferentes tipos e estabeleça fluxos de trabalho que reduzam riscos, conforme as normas da vigilância sanitária para delivery e restaurantes.

Higienização de alimentos crus

Alimentos que serão consumidos crus devem passar por processos de higienização adequados para eliminar contaminantes superficiais. Utilize produtos saneantes regularizados pelo Ministério da Saúde e siga as instruções para evitar resíduos químicos nos alimentos preparados, promovendo uma higiene em cozinhas industriais eficiente.

Chefe de cozinha usando moinho de pimenta em um ambiente de cozinha profissional

4. Armazenamento e conservação

O armazenamento correto dos alimentos é essencial para evitar desperdício de alimentos, reduzir custos operacionais e garantir que o restaurante esteja em conformidade com a legislação sanitária para estabelecimentos alimentícios.

Armazenamento adequado

Os alimentos devem ser armazenados em condições que previnam a contaminação e preservem sua qualidade higiênico-sanitária. É obrigatório identificar os produtos com informações como data de preparo e prazo de validade, facilitando o controle e rastreabilidade dos alimentos.

Temperaturas de armazenamento

A temperatura deve ser monitorada regularmente para garantir que os alimentos estejam em condições ideais. Para alimentos refrigerados, mantenha a temperatura abaixo de 5ºC, enquanto alimentos congelados devem ser conservados a -18ºC ou menos.

Prazo de consumo

O prazo máximo para consumo de alimentos refrigerados é de 5 dias. Esse limite deve ser seguido rigorosamente para evitar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e assegurar a qualidade dos pratos oferecidos.

Controle de qualidade

Estabelecimentos devem implementar um sistema documentado de controle de qualidade, garantindo que as condições de armazenamento e transporte sejam adequadas e atendam ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

5. Transporte

O transporte adequado é essencial para evitar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), garantir a segurança alimentar e cumprir as normas da vigilância sanitária para cozinhas industriais e serviços de delivery.

Identificação e proteção dos alimentos

Os alimentos devem ser transportados devidamente identificados, com informações claras como data de preparo e prazo de validade. Além disso, devem estar protegidos contra contaminantes, evitando qualquer exposição que comprometa sua segurança.

Condições de tempo e temperatura

Durante o transporte, os alimentos precisam ser mantidos em condições específicas que assegurem sua qualidade higiênico-sanitária. Por exemplo, alimentos refrigerados devem ser transportados a temperaturas abaixo de 5°C e congelados a -18°C ou menos.

Armazenamento temporário

Antes do transporte, os alimentos preparados devem ser armazenados em condições que garantam sua integridade. Isso inclui ambientes organizados, limpos e com controle adequado de temperatura para preservar sua qualidade até a distribuição.

6. Manutenção dos equipamentos

Garantir a conservação dos equipamentos é essencial para prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e cumprir os requisitos de segurança alimentar em cozinhas industriais.

Bom estado de conservação

Todos os equipamentos utilizados no preparo de alimentos, como fornos, fogões, liquidificadores e processadores, devem estar em perfeito estado de funcionamento. Isso minimiza o risco de contaminações e assegura a eficiência operacional.

Manutenção programada e periódica

Realizar manutenções regulares evita falhas que possam comprometer a higiene e o funcionamento. É recomendável ter um cronograma definido para revisões técnicas e reparos, reduzindo o risco de interrupções no serviço.

Superfícies higienizáveis

Os equipamentos, móveis e utensílios devem ter superfícies lisas, sem rugosidades, frestas ou rachaduras, o que facilita a limpeza e impede o acúmulo de resíduos e contaminantes. Materiais resistentes à corrosão são os mais indicados para atender ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Cozinheiro limpando a área interna de uma geladeira na cozinha

7. Capacitação para manipuladores

A capacitação constante, associada a uma documentação bem organizada, é indispensável para cumprir a legislação sanitária e manter um alto padrão de qualidade em serviços de alimentação.

Funcionários de um restaurante trabalhando na cozinha, organizando alimentos e utilizando equipamentos em um ambiente limpo

Documentação obrigatória para restaurantes segundo a Vigilância Sanitária

A Vigilância Sanitária realiza inspeções regulares em restaurantes e bares para avaliar condições de higiene, manipulação, armazenamento e conservação dos alimentos. Durante essas fiscalizações, são analisados documentos obrigatórios, como:

Manual de boas práticas

Documento que reúne orientações sobre manipulação, preparo e armazenamento de alimentos, além de diretrizes para práticas de higiene e saúde no ambiente de trabalho. Ele deve estar disponível e acessível para consulta por todos os funcionários.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Os POP descrevem detalhadamente as etapas de execução de atividades críticas, como higienização e manipulação. Devem incluir a frequência de cada operação, além dos responsáveis por sua realização, e estar sempre atualizados e aprovados pelo responsável técnico do restaurante.

Registros de participação

É obrigatório manter registros nominais de treinamentos e capacitações dos manipuladores, com foco na segurança alimentar e boas práticas de manipulação de alimentos, garantindo que todos estejam qualificados para as atividades.

Controle de saúde dos manipuladores

Registros de controle de saúde devem documentar exames médicos, lesões e sintomas que possam comprometer a qualidade dos alimentos. Esse controle é fundamental para evitar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Documentação de higienização

Todos os procedimentos de higienização, incluindo equipamentos, instalações e manipuladores, devem ser registrados e documentados de acordo com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

Registros de recebimento e armazenamento

Manter registros detalhados de insumos recebidos e armazenados assegura conformidade com as normas da vigilância sanitária para cozinhas industriais, garantindo a rastreabilidade e a qualidade das matérias-primas utilizadas.

Além disso, os fiscais também monitoram a limpeza de equipamentos, utensílios e superfícies, além da higiene pessoal dos funcionários.

Em caso de não conformidades, ações corretivas são orientadas, podendo incluir multas ou interdições. A fiscalização também tem um papel educativo, promovendo melhores práticas para segurança e qualidade nos serviços de alimentação.

Veja também: Qual é a documentação necessária para abrir uma cozinha industrial? Confira a lista completa!

Leitura obrigatória: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

A Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, desenvolvida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é um material essencial para comerciantes e manipuladores que buscam garantir a segurança alimentar em seus estabelecimentos. 

Baseada na RDC nº 216/04, a cartilha orienta sobre as melhores práticas para preparar, armazenar e vender alimentos de forma higiênica e segura, atendendo às normas da vigilância sanitária para cozinha de restaurante, lanchonetes, padarias, buffets, cozinhas industriais, entre outros.

Esse guia destaca a importância do trabalho do manipulador de alimentos na proteção da saúde dos consumidores, oferecendo instruções práticas para evitar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). 

A cartilha aborda desde cuidados básicos de manipulação e higienização até o cumprimento de regras específicas para diferentes tipos de serviços de alimentação, tornando-se uma ferramenta indispensável no dia a dia dos profissionais do setor.

Dois chefs em uma cozinha profissional revisando manual e anotando instruções

Seguir as normas da vigilância sanitária para cozinha de restaurante, como as previstas na Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, é indispensável para garantir a segurança alimentar, proteger a saúde dos consumidores e evitar problemas como multas e interdições. 

Além de prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), o cumprimento das regras melhora a reputação do estabelecimento, atrai mais clientes e aumenta a lucratividade ao reduzir desperdícios e perdas operacionais. Para mais detalhes sobre as exigências, consulte o site oficial da Anvisa.Quer continuar aprendendo sobre como otimizar a gestão do seu restaurante? Explore outros conteúdos no nosso blog!

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