Entre as principais exigências da Vigilância Sanitária estão o armazenamento correto de alimentos, controle de temperatura, higienização de utensílios e superfícies, uso de EPIs, descarte correto de resíduos, dedetização periódica e manutenção preventiva de equipamentos. Saiba mais!
Cumprir as normas da vigilância sanitária para a cozinha de restaurantes é essencial para garantir segurança alimentar, evitar multas, interdições e prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, que define o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, orienta estabelecimentos a adotarem procedimentos que assegurem a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores.
Neste conteúdo, você vai descobrir o que a Vigilância Sanitária exige, seja em uma cozinha industrial ou cozinha MEI. Saiba mais sobre as 7 principais exigências e como aplicá-las.
Exigências da Vigilância Sanitária para restaurantes
As normas da Vigilância Sanitária para bares e restaurantes visam assegurar o controle de qualidade, indo desde o cuidado com a higiene pessoal do trabalhador até o transporte. Confira detalhes da RDC 216/2004.
1. Higiene dos manipuladores
A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é uma das principais exigências da Resolução nº 216 para garantir a segurança alimentar e evitar contaminações.
Asseio pessoal
Os manipuladores devem manter um padrão elevado de asseio, utilizando uniformes limpos e conservados, que devem ser trocados diariamente. O uso de aventais, toucas e outros itens específicos também é obrigatório para prevenir a contaminação dos alimentos.
Proibição de atividades contaminantes
Atividades que possam comprometer a qualidade dos alimentos, como fumar, comer, assobiar, falar desnecessariamente, cantar, manipular dinheiro ou tocar em objetos contaminados, são terminantemente proibidas durante o preparo e manuseio de alimentos.
Higiene das mãos
A lavagem correta das mãos é fundamental. Os manipuladores devem lavá-las ao iniciar o trabalho, após interrupções, ao tocar materiais contaminados ou sempre que necessário. Lavatórios exclusivos e cartazes educativos sobre lavagem e antissepsia devem estar disponíveis em locais visíveis.
Cuidados com cabelos e barba
Cabelos devem estar presos e protegidos por redes ou toucas. Embora o uso de barba seja permitido, ela deve ser bem cuidada para evitar riscos à higiene dos alimentos.
Controle de saúde
O estado de saúde dos manipuladores deve ser monitorado regularmente, com registros atualizados. Funcionários que apresentarem lesões ou sintomas de doenças que possam comprometer a segurança alimentar em cozinhas devem ser imediatamente afastados de suas funções até a resolução do problema.
2. Higienização do local
Manter a higiene em cozinhas industriais e áreas de preparo é essencial para garantir segurança alimentar e cumprir as normas da vigilância sanitária para cozinha de restaurante. Veja os principais aspectos exigidos:
Limpeza das instalações
Caixas de gordura devem ser limpas regularmente, e o descarte de resíduos deve seguir as legislações específicas. Todas as atividades de limpeza e desinfecção das instalações precisam ser registradas, garantindo controle e rastreabilidade.
Higienização da área de preparação
A área de preparo de alimentos deve ser completamente higienizada após cada turno de trabalho. Produtos saneantes não devem contaminar os alimentos, e o uso de desodorantes é proibido nessas áreas. Cuidados também devem ser tomados para evitar aerossóis e partículas suspensas durante a limpeza.
Produtos saneantes
Somente produtos regularizados pelo Ministério da Saúde podem ser utilizados para higienização. Devem ser armazenados em locais reservados e identificados, e as instruções de uso, como tempo de contato, precisam ser rigorosamente seguidas.
Lavatórios exclusivos
Devem estar disponíveis lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, equipados com sabonete líquido inodoro ou anti-séptico e toalhas de papel não reciclado. A localização deve ser estratégica para facilitar o acesso sem comprometer o fluxo de trabalho.
Conservação de utensílios e equipamentos
Todos os utensílios e equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores. Além disso, devem estar em perfeito estado de conservação e ser resistentes à limpeza e desinfecção.
Higienização de utensílios
Os utensílios utilizados na higienização das instalações devem ser específicos para essa finalidade, limpos e armazenados separadamente. Nunca devem ser os mesmos usados para o contato direto com alimentos, evitando qualquer risco de contaminação cruzada.
Leia também: Quais são os equipamentos de cozinha industrial?
3. Manipulação e preparo de alimentos
A manipulação de alimentos é um dos pontos mais críticos para atender às normas da vigilância sanitária para cozinha de restaurante. Confira as principais práticas exigidas:
Condições higiênico-sanitárias
Todos os ingredientes, matérias-primas e embalagens devem ser manipulados sob condições que atendam ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Isso inclui ambientes limpos, insumos em bom estado e práticas que minimizem o risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Prevenção da contaminação cruzada
Para evitar a contaminação cruzada, alimentos crus e prontos para consumo não devem entrar em contato direto ou indireto. Utilize tábuas e utensílios separados para alimentos de diferentes tipos e estabeleça fluxos de trabalho que reduzam riscos, conforme as normas da vigilância sanitária para delivery e restaurantes.
Higienização de alimentos crus
Alimentos que serão consumidos crus devem passar por processos de higienização adequados para eliminar contaminantes superficiais. Utilize produtos saneantes regularizados pelo Ministério da Saúde e siga as instruções para evitar resíduos químicos nos alimentos preparados, promovendo uma higiene em cozinhas industriais eficiente.
4. Armazenamento e conservação
O armazenamento correto dos alimentos é essencial para evitar desperdício de alimentos, reduzir custos operacionais e garantir que o restaurante esteja em conformidade com a legislação sanitária para estabelecimentos alimentícios.
Armazenamento adequado
Os alimentos devem ser armazenados em condições que previnam a contaminação e preservem sua qualidade higiênico-sanitária. É obrigatório identificar os produtos com informações como data de preparo e prazo de validade, facilitando o controle e rastreabilidade dos alimentos.
Temperaturas de armazenamento
A temperatura deve ser monitorada regularmente para garantir que os alimentos estejam em condições ideais. Para alimentos refrigerados, mantenha a temperatura abaixo de 5ºC, enquanto alimentos congelados devem ser conservados a -18ºC ou menos.
Prazo de consumo
O prazo máximo para consumo de alimentos refrigerados é de 5 dias. Esse limite deve ser seguido rigorosamente para evitar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e assegurar a qualidade dos pratos oferecidos.
Controle de qualidade
Estabelecimentos devem implementar um sistema documentado de controle de qualidade, garantindo que as condições de armazenamento e transporte sejam adequadas e atendam ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
5. Transporte
O transporte adequado é essencial para evitar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), garantir a segurança alimentar e cumprir as normas da vigilância sanitária para cozinhas industriais e serviços de delivery.
Identificação e proteção dos alimentos
Os alimentos devem ser transportados devidamente identificados, com informações claras como data de preparo e prazo de validade. Além disso, devem estar protegidos contra contaminantes, evitando qualquer exposição que comprometa sua segurança.
Condições de tempo e temperatura
Durante o transporte, os alimentos precisam ser mantidos em condições específicas que assegurem sua qualidade higiênico-sanitária. Por exemplo, alimentos refrigerados devem ser transportados a temperaturas abaixo de 5°C e congelados a -18°C ou menos.
Armazenamento temporário
Antes do transporte, os alimentos preparados devem ser armazenados em condições que garantam sua integridade. Isso inclui ambientes organizados, limpos e com controle adequado de temperatura para preservar sua qualidade até a distribuição.
6. Manutenção dos equipamentos
Garantir a conservação dos equipamentos é essencial para prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e cumprir os requisitos de segurança alimentar em cozinhas industriais.
Bom estado de conservação
Todos os equipamentos utilizados no preparo de alimentos, como fornos, fogões, liquidificadores e processadores, devem estar em perfeito estado de funcionamento. Isso minimiza o risco de contaminações e assegura a eficiência operacional.
Manutenção programada e periódica
Realizar manutenções regulares evita falhas que possam comprometer a higiene e o funcionamento. É recomendável ter um cronograma definido para revisões técnicas e reparos, reduzindo o risco de interrupções no serviço.
Superfícies higienizáveis
Os equipamentos, móveis e utensílios devem ter superfícies lisas, sem rugosidades, frestas ou rachaduras, o que facilita a limpeza e impede o acúmulo de resíduos e contaminantes. Materiais resistentes à corrosão são os mais indicados para atender ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
7. Capacitação para manipuladores
A capacitação constante, associada a uma documentação bem organizada, é indispensável para cumprir a legislação sanitária e manter um alto padrão de qualidade em serviços de alimentação.
Documentação obrigatória para restaurantes segundo a Vigilância Sanitária
A Vigilância Sanitária realiza inspeções regulares em restaurantes e bares para avaliar condições de higiene, manipulação, armazenamento e conservação dos alimentos. Durante essas fiscalizações, são analisados documentos obrigatórios, como:
Manual de boas práticas
Documento que reúne orientações sobre manipulação, preparo e armazenamento de alimentos, além de diretrizes para práticas de higiene e saúde no ambiente de trabalho. Ele deve estar disponível e acessível para consulta por todos os funcionários.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
Os POP descrevem detalhadamente as etapas de execução de atividades críticas, como higienização e manipulação. Devem incluir a frequência de cada operação, além dos responsáveis por sua realização, e estar sempre atualizados e aprovados pelo responsável técnico do restaurante.
Registros de participação
É obrigatório manter registros nominais de treinamentos e capacitações dos manipuladores, com foco na segurança alimentar e boas práticas de manipulação de alimentos, garantindo que todos estejam qualificados para as atividades.
Controle de saúde dos manipuladores
Registros de controle de saúde devem documentar exames médicos, lesões e sintomas que possam comprometer a qualidade dos alimentos. Esse controle é fundamental para evitar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Documentação de higienização
Todos os procedimentos de higienização, incluindo equipamentos, instalações e manipuladores, devem ser registrados e documentados de acordo com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Registros de recebimento e armazenamento
Manter registros detalhados de insumos recebidos e armazenados assegura conformidade com as normas da vigilância sanitária para cozinhas industriais, garantindo a rastreabilidade e a qualidade das matérias-primas utilizadas.
Além disso, os fiscais também monitoram a limpeza de equipamentos, utensílios e superfícies, além da higiene pessoal dos funcionários.
Em caso de não conformidades, ações corretivas são orientadas, podendo incluir multas ou interdições. A fiscalização também tem um papel educativo, promovendo melhores práticas para segurança e qualidade nos serviços de alimentação.
Veja também: Qual é a documentação necessária para abrir uma cozinha industrial? Confira a lista completa!
Leitura obrigatória: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
A Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, desenvolvida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é um material essencial para comerciantes e manipuladores que buscam garantir a segurança alimentar em seus estabelecimentos.
Baseada na RDC nº 216/04, a cartilha orienta sobre as melhores práticas para preparar, armazenar e vender alimentos de forma higiênica e segura, atendendo às normas da vigilância sanitária para cozinha de restaurante, lanchonetes, padarias, buffets, cozinhas industriais, entre outros.
Esse guia destaca a importância do trabalho do manipulador de alimentos na proteção da saúde dos consumidores, oferecendo instruções práticas para evitar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
A cartilha aborda desde cuidados básicos de manipulação e higienização até o cumprimento de regras específicas para diferentes tipos de serviços de alimentação, tornando-se uma ferramenta indispensável no dia a dia dos profissionais do setor.
Seguir as normas da vigilância sanitária para cozinha de restaurante, como as previstas na Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, é indispensável para garantir a segurança alimentar, proteger a saúde dos consumidores e evitar problemas como multas e interdições.
Além de prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), o cumprimento das regras melhora a reputação do estabelecimento, atrai mais clientes e aumenta a lucratividade ao reduzir desperdícios e perdas operacionais. Para mais detalhes sobre as exigências, consulte o site oficial da Anvisa.Quer continuar aprendendo sobre como otimizar a gestão do seu restaurante? Explore outros conteúdos no nosso blog!
