Gerenciar o estoque de alimentos é uma parte essencial da operação de qualquer restaurante, seja ele físico ou virtual. Neste guia, exploraremos como planejar e controlar eficientemente o estoque de alimentos, com dicas práticas para diversos nichos de restaurantes e dark kitchens.
Prepare-se para aprender estratégias que ajudarão a manter seu estoque organizado, limpo e otimizado.
Leia também: Aprenda como fazer a gestão de restaurante de maneira eficiente
O que é controle de estoque de alimentos?
O controle de estoque de alimentos é o conjunto de práticas e sistemas usados para registrar, acompanhar e gerenciar a entrada, permanência e saída dos insumos em um restaurante ou cozinha profissional. A principal função é garantir que você tenha os produtos certos, na quantidade ideal e dentro da validade.
Esse processo envolve desde o recebimento de mercadorias, armazenamento com critérios de segurança alimentar, organização por métodos como FIFO ou FEFO, até o monitoramento contínuo do consumo e das perdas.
Além disso, ter esse controle é a melhor maneira de garantir que o seu negócio, seja um restaurante ou uma ghost kitchen, opere de forma legal e segura, em conformidade com as normas da ANVISA.
Por que o controle de estoque é importante?
O controle de estoque é vital para garantir a eficiência operacional e o sucesso do seu negócio. Manter níveis adequados de estoque evita desperdícios, reduz custos e garante que você sempre tenha os ingredientes necessários para atender à demanda dos clientes.
Além disso, um estoque bem gerenciado ajuda a evitar problemas de qualidade dos alimentos e mantém a conformidade com as regulamentações sanitárias.
A conta é bem direta: para existir, um restaurante faz comida e a comida precisa de ingredientes, se você não souber quais ou em que situação estão seus ingredientes, então pode ser que o restaurante deixe de existir.
Mas fique tranquilo que aqui nós te ajudamos com a estocagem!
Confira: Mais algumas dicas de higienização da sua cozinha aqui no blog!
Melhores práticas para manter o estoque limpo e organizado
Confira quais são as melhores práticas para manter a sua cozinha organizada, limpa e sempre pronta para atender os seus clientes com eficiência e rapidez.
1. Organize por Categoria
Separe os alimentos por categorias, como carnes, laticínios, vegetais, etc., para facilitar a localização e evitar confusões. Isso também te ajuda a calcular espaços mais limitados em refrigeradores e freezers.
2. Utilize o Sistema FIFO
Adote o método FIFO (First In, First Out), também chamado de PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai) onde os produtos mais antigos são utilizados primeiro, evitando a expiração de itens e desperdícios.
3. Rotule e Datilize
Rotule todos os alimentos com data de recebimento e validade para garantir o uso adequado e evitar o consumo de produtos vencidos. Essa ação é requisito incontestável da vigilância sanitária, sendo um dos maiores fatores de advertências e multas.
4. Tenha um armazenamento adequado
Ter um armazenamento de alimentos adequado é o segredo para manter a qualidade e segurança dos seus insumos. Assim que a mercadoria chega você deve conferir a temperatura, a integridade das embalagens e, claro, o prazo de validade.
Em seguida, separe os alimentos em áreas específicas: secos, refrigerados e congelados. Para evitar desperdícios, use métodos como o FIFO (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou FEFO (Primeiro que Expira, Primeiro que Sai).
O objetivo é garantir que os produtos mais antigos sejam usados primeiro.
Além disso, também é importante manter os produtos a pelo menos 25 cm do chão e afastados das paredes para garantir ventilação. Em câmaras frias, o monitoramento constante da temperatura é obrigatório: a geladeira deve estar entre 0 °C e 5 °C, e o freezer a -18 °C ou menos.
5. Treine sua equipe para a gestão de estoques
O treinamento de equipe é fundamental para garantir que a gestão de estoque funcione na prática. Todos os colaboradores devem ser capacitados em boas práticas de manipulação, higiene e nas técnicas de armazenamento, como o uso dos métodos FIFO/FEFO e a conferência de validade.
Uma equipe bem treinada consegue aplicar as fichas técnicas de receitas com precisão, o que ajuda a evitar variações no porcionamento. Eles também saberão como fazer a contagem do estoque e registrar as perdas de forma correta e padronizada.
O resultado é claro: com a equipe alinhada, você reduz desperdícios, aumenta a eficiência e ainda garante que seu negócio esteja em conformidade com as normas da ANVISA.
6. Limpeza Regular
Mantenha o estoque limpo e organizado, removendo regularmente poeira, sujeira e detritos para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. Uma limpeza superficial deve ser feita diariamente e uma mais profunda, junto da contagem de estoque, mensalmente.
7. Utilize EP e AP para controlar seus custos e reposição do estoque
Para controlar o seu estoque de alimentos e os custos do seu delivery, você precisa dominar dois conceitos essenciais: AP (As Purchased) e EP (Edible Portion).
- AP: É a quantidade total que você compra do fornecedor. Exemplo: 1 kg de peito de frango cru, com pele e osso.
- EP: É a porção que realmente será utilizada na receita, já limpa, cortada e pronta para o preparo. Exemplo: O mesmo 1 kg de frango (AP) pode render apenas 750 g (EP).
Essa diferença entre o que você compra (AP) e o que você usa (EP) é chamada de yield ou rendimento. Se você ignora o yield, pode comprar menos do que precisa e acabar com falta de insumos no meio do expediente, além de mascarar o seu food cost, achando que o prato custa menos do que realmente custa.
Como Usar AP e EP na Prática?
Para calcular a quantidade exata de insumos que você precisa comprar, siga a seguinte lógica:
- Defina a quantidade de porções que você vai vender e a porção de EP que cada prato usa;
- Multiplique a quantidade de porções pelo peso da porção (EP). Isso resultará no total que você precisa em EP;
- Divida o total em EP pelo yield do produto (em formato decimal) para encontrar a quantidade correta para comprar (AP).
Exemplo Prático:
Se você quer vender 200 porções de frango, e cada uma leva 120 g (EP), o cálculo é:
- Necessidade em EP: 200 porções x 120g = 24.000 g (ou 24 kg)
- Quantidade para comprar (AP): 24 kg / 0,75 (yield de 75%) = 32 kg de frango
Seguindo essa regra, você garante a quantidade certa no seu estoque e mantém o seu food cost sob controle.
8. Tenha um controle perpétuo ao nível da receita
Já imaginou saber exatamente o que você tem no seu estoque a cada minuto do dia? Isso é o controle de estoque perpétuo. Diferente de um inventário mensal, ele é um sistema contínuo que atualiza o saldo dos seus insumos a cada movimentação, seja uma compra, uma venda, uma perda ou um preparo.
A mágica acontece quando esse controle é feito “ao nível da receita“. Em vez de apenas registrar que “saiu 1 kg de frango”, o sistema conecta cada item vendido à sua ficha técnica. Por exemplo, quando você vende um hambúrguer, o sistema automaticamente dá baixa em cada ingrediente, como a carne moída, o pão e os molhos.
Para que isso ocorra, é fundamental ter bem documentadas todas as suas receitas, assim como a quantidade de cada ingrediente que é utilizada.
Como Aplicar Essa Estratégia no Seu Delivery?
Para que o controle perpétuo funcione, alguns pontos são cruciais:
- Fichas Técnicas Padronizadas: Todas as suas receitas precisam ser detalhadas com as quantidades exatas de cada ingrediente e o rendimento;
- Sistemas Integrados: Seu sistema de vendas (POS) precisa “conversar” com o de estoque. Assim, cada venda gera a baixa automática dos insumos;
- Contagens Físicas: Mesmo com a automação, faça contagens periódicas para comparar o que o sistema diz com o que você realmente tem no estoque. Isso ajuda a identificar variações e perdas;
- Treinamento: Sua equipe precisa entender que seguir a ficha técnica é essencial para o controle.
Leia também: O que não pode faltar em um delivery: 07 dicas para o sucesso do seu negócio
Legislação de Estoque de Alimentos
A legislação brasileira estabelece requisitos específicos para o armazenamento de alimentos, visando garantir a segurança e a qualidade dos produtos. Entre as principais regulamentações estão a RDC 216 da Anvisa, que estabelece normas para serviços de alimentação, e a Portaria CVS 6/99, que define os critérios para armazenamento de alimentos em restaurantes e cozinhas comerciais.
O que elas requerem na prática?
- Higiene e Limpeza: Essas regulamentações exigem que os estabelecimentos mantenham padrões rigorosos de higiene e limpeza em todas as áreas de preparação, armazenamento e manipulação de alimentos. Isso inclui a limpeza frequente de superfícies, utensílios e equipamentos, além da adoção de medidas para prevenir a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.
- Manipulação Segura de Alimentos: Os estabelecimentos devem seguir procedimentos seguros para a manipulação de alimentos, incluindo o uso de luvas descartáveis, toucas e aventais, além de lavagem adequada das mãos. Também é importante garantir que os alimentos sejam armazenados em temperaturas seguras para evitar a proliferação de bactérias e o risco de intoxicação alimentar.
- Armazenamento Adequado: As regulamentações especificam requisitos para o armazenamento adequado de alimentos, incluindo a separação de alimentos crus e cozidos, o uso de prateleiras limpas e organizadas, e a etiquetagem de alimentos com informações sobre data de validade e origem.
- Controle de Pragas: Os estabelecimentos devem adotar medidas para prevenir e controlar a presença de pragas, como insetos e roedores, que podem contaminar os alimentos e representar um risco para a saúde dos clientes.
- Capacitação de Funcionários: As regulamentações exigem que os funcionários recebam treinamento adequado em higiene e segurança alimentar, para garantir que saibam como manipular os alimentos de maneira segura e evitar contaminações.
Em resumo, tanto a RDC 216 quanto a Portaria CVS 6/99 visam garantir que os estabelecimentos que lidam com alimentos ofereçam produtos seguros e de qualidade aos consumidores, seguindo padrões de higiene e segurança alimentar estabelecidos pelas autoridades sanitárias.
Essas regulamentações são essenciais para proteger a saúde pública e garantir a confiança dos clientes nos serviços de alimentação.
Confira: Nossa matéria sobre as outras tantas regulamentações e alvarás!
Como inovar para otimizar os estoques
Para otimizar o controle de estoque, considere a utilização de tecnologias modernas, como softwares de gestão de estoque e sistemas de RFID (Identificação por Radiofrequência). Dá uma olhada em algumas:
Sistema de RFID (Identificação por Radiofrequência)
O RFID é uma tecnologia que permite a identificação e rastreamento de itens por meio de etiquetas eletrônicas. Essas etiquetas contêm chips que armazenam informações sobre os produtos, como data de validade e lote. Com o uso de leitores RFID, é possível monitorar o movimento dos alimentos em tempo real e automatizar processos de entrada e saída de estoque.
Sistema de Gestão de Estoque (ERP)
Os sistemas de gestão de estoque, também conhecidos como ERPs (Enterprise Resource Planning), são softwares que ajudam a controlar todas as operações relacionadas ao estoque, desde o recebimento de mercadorias até a venda aos clientes. Esses sistemas permitem o acompanhamento preciso dos níveis de estoque, a geração de relatórios detalhados e a integração com outros processos de negócio, como compras e vendas.
Câmaras Frigoríficas Inteligentes
As câmaras frigoríficas inteligentes são equipadas com sensores de temperatura e umidade que monitoram as condições internas em tempo real. Esses sensores podem enviar alertas automáticos em caso de variações de temperatura ou outros problemas, permitindo uma resposta rápida para evitar a perda de alimentos.
Sistemas de Etiquetagem Automática
Os sistemas de etiquetagem automática permitem a impressão rápida e precisa de etiquetas de identificação para os produtos armazenados no estoque. Essas etiquetas podem conter informações importantes, como data de validade, lote e código de barras, facilitando a identificação e o controle dos itens.
Veja mais: O que é smart kitchen? Como a tecnologia se alia ao mundo culinário
Dicas práticas para diferentes nichos de restaurante e delivery
- Restaurante de Comida Saudável: Priorize ingredientes frescos e perecíveis, mantendo estoques menores para evitar desperdícios.
- Dark Kitchen de Pizza: Mantenha uma variedade de ingredientes para coberturas, mas planeje com base nas demandas sazonais e de popularidade.
- Restaurante de Comida Oriental: Estoque itens básicos como arroz, molhos e condimentos, mas também esteja preparado para ingredientes específicos de pratos mais elaborados.
- Delivery de Sobremesas: Mantenha estoques de ingredientes básicos como farinha, açúcar e chocolate, mas também considere a produção sob demanda para garantir frescor.
Gerenciar o estoque de alimentos requer planejamento, organização e atenção aos detalhes. Ao implementar as melhores práticas e inovar com tecnologias modernas, você pode garantir um estoque eficiente e contribuir para o sucesso do seu restaurante ou cozinha para delivery.
Lembre-se sempre de estar em conformidade com as regulamentações sanitárias para garantir a segurança dos alimentos e a satisfação dos clientes. E claro, se tiver qualquer ajuda com dúvidas ou atuais problemas no seu restaurante, fale com nossos especialistas!
