Planejamento e controle de estoque são essenciais para o bom funcionamento da sua cozinha. Em nosso guia, tire todas as suas dúvidas sobre restaurantes e delivery.
Gerenciar o estoque de alimentos é uma parte essencial da operação de qualquer restaurante, seja ele físico ou virtual. Neste guia, exploraremos como planejar e controlar eficientemente o estoque de alimentos, com dicas práticas para diversos nichos de restaurantes e dark kitchens.
Prepare-se para aprender estratégias que ajudarão a manter seu estoque organizado, limpo e otimizado.
Por que o controle de estoque é importante
O controle de estoque é vital para garantir a eficiência operacional e o sucesso do seu negócio. Manter níveis adequados de estoque evita desperdícios, reduz custos e garante que você sempre tenha os ingredientes necessários para atender à demanda dos clientes.
Além disso, um estoque bem gerenciado ajuda a evitar problemas de qualidade dos alimentos e mantém a conformidade com as regulamentações sanitárias.
A conta é bem direta: para existir, um restaurante faz comida e a comida precisa de ingredientes, se você não souber quais ou em que situação estão seus ingredientes, então pode ser que o restaurante deixe de existir.
Confira: Mais algumas dicas de higienização da sua cozinha aqui no blog!
Mas fique tranquilo que aqui nós te ajudamos com a estocagem:
Melhores práticas para manter o estoque limpo e organizado
Confira quais são as melhores práticas para manter a sua cozinha organizada, limpa e sempre pronta para atender os seus clientes com eficiência e rapidez.
Organize por Categoria
Separe os alimentos por categorias, como carnes, laticínios, vegetais, etc., para facilitar a localização e evitar confusões. Isso também te ajuda a calcular espaços mais limitados em refrigeradores e freezers.
Utilize o Sistema FIFO
Adote o método FIFO (First In, First Out), também chamado de PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai) onde os produtos mais antigos são utilizados primeiro, evitando a expiração de itens e desperdícios.
Rotule e Datilize
Rotule todos os alimentos com data de recebimento e validade para garantir o uso adequado e evitar o consumo de produtos vencidos. Essa ação é requisito incontestável da vigilância sanitária, sendo um dos maiores fatores de advertências e multas.
Limpeza Regular
Mantenha o estoque limpo e organizado, removendo regularmente poeira, sujeira e detritos para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. Uma limpeza superficial deve ser feita diariamente e uma mais profunda, junto da contagem de estoque, mensalmente.
Leia também: O que não pode faltar em um delivery: 07 dicas para o sucesso do seu negócio
Legislação de Estoque de Alimentos
A legislação brasileira estabelece requisitos específicos para o armazenamento de alimentos, visando garantir a segurança e a qualidade dos produtos. Entre as principais regulamentações estão a RDC 216 da Anvisa, que estabelece normas para serviços de alimentação, e a Portaria CVS 6/99, que define os critérios para armazenamento de alimentos em restaurantes e cozinhas comerciais.
O que elas requerem na prática?
- Higiene e Limpeza: Essas regulamentações exigem que os estabelecimentos mantenham padrões rigorosos de higiene e limpeza em todas as áreas de preparação, armazenamento e manipulação de alimentos. Isso inclui a limpeza frequente de superfícies, utensílios e equipamentos, além da adoção de medidas para prevenir a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.
- Manipulação Segura de Alimentos: Os estabelecimentos devem seguir procedimentos seguros para a manipulação de alimentos, incluindo o uso de luvas descartáveis, toucas e aventais, além de lavagem adequada das mãos. Também é importante garantir que os alimentos sejam armazenados em temperaturas seguras para evitar a proliferação de bactérias e o risco de intoxicação alimentar.
- Armazenamento Adequado: As regulamentações especificam requisitos para o armazenamento adequado de alimentos, incluindo a separação de alimentos crus e cozidos, o uso de prateleiras limpas e organizadas, e a etiquetagem de alimentos com informações sobre data de validade e origem.
- Controle de Pragas: Os estabelecimentos devem adotar medidas para prevenir e controlar a presença de pragas, como insetos e roedores, que podem contaminar os alimentos e representar um risco para a saúde dos clientes.
- Capacitação de Funcionários: As regulamentações exigem que os funcionários recebam treinamento adequado em higiene e segurança alimentar, para garantir que saibam como manipular os alimentos de maneira segura e evitar contaminações.
Em resumo, tanto a RDC 216 quanto a Portaria CVS 6/99 visam garantir que os estabelecimentos que lidam com alimentos ofereçam produtos seguros e de qualidade aos consumidores, seguindo padrões de higiene e segurança alimentar estabelecidos pelas autoridades sanitárias.
Essas regulamentações são essenciais para proteger a saúde pública e garantir a confiança dos clientes nos serviços de alimentação.
Confira: Nossa matéria sobre as outras tantas regulamentações e alvarás!
Como inovar para otimizar os estoques
Para otimizar o controle de estoque, considere a utilização de tecnologias modernas, como softwares de gestão de estoque e sistemas de RFID (Identificação por Radiofrequência). Dá uma olhada em algumas:
Sistema de RFID (Identificação por Radiofrequência)
O RFID é uma tecnologia que permite a identificação e rastreamento de itens por meio de etiquetas eletrônicas. Essas etiquetas contêm chips que armazenam informações sobre os produtos, como data de validade e lote. Com o uso de leitores RFID, é possível monitorar o movimento dos alimentos em tempo real e automatizar processos de entrada e saída de estoque.
Sistema de Gestão de Estoque (ERP)
Os sistemas de gestão de estoque, também conhecidos como ERPs (Enterprise Resource Planning), são softwares que ajudam a controlar todas as operações relacionadas ao estoque, desde o recebimento de mercadorias até a venda aos clientes. Esses sistemas permitem o acompanhamento preciso dos níveis de estoque, a geração de relatórios detalhados e a integração com outros processos de negócio, como compras e vendas.
Câmaras Frigoríficas Inteligentes
As câmaras frigoríficas inteligentes são equipadas com sensores de temperatura e umidade que monitoram as condições internas em tempo real. Esses sensores podem enviar alertas automáticos em caso de variações de temperatura ou outros problemas, permitindo uma resposta rápida para evitar a perda de alimentos.
Sistemas de Etiquetagem Automática
Os sistemas de etiquetagem automática permitem a impressão rápida e precisa de etiquetas de identificação para os produtos armazenados no estoque. Essas etiquetas podem conter informações importantes, como data de validade, lote e código de barras, facilitando a identificação e o controle dos itens.
Veja mais: O que é smart kitchen? Como a tecnologia se alia ao mundo culinário
Dicas práticas para diferentes nichos de restaurante e delivery
- Restaurante de Comida Saudável: Priorize ingredientes frescos e perecíveis, mantendo estoques menores para evitar desperdícios.
- Dark Kitchen de Pizza: Mantenha uma variedade de ingredientes para coberturas, mas planeje com base nas demandas sazonais e de popularidade.
- Restaurante de Comida Oriental: Estoque itens básicos como arroz, molhos e condimentos, mas também esteja preparado para ingredientes específicos de pratos mais elaborados.
- Delivery de Sobremesas: Mantenha estoques de ingredientes básicos como farinha, açúcar e chocolate, mas também considere a produção sob demanda para garantir frescor.
Gerenciar o estoque de alimentos requer planejamento, organização e atenção aos detalhes. Ao implementar as melhores práticas e inovar com tecnologias modernas, você pode garantir um estoque eficiente e contribuir para o sucesso do seu restaurante ou cozinha para delivery.
Lembre-se sempre de estar em conformidade com as regulamentações sanitárias para garantir a segurança dos alimentos e a satisfação dos clientes. E claro, se tiver qualquer ajuda com dúvidas ou atuais problemas no seu restaurante, fale com nossos especialistas!