Se você é dono de restaurante e quer ser referência no ramo da gastronomia e panificação, sabe que é importante sempre estar por dentro das novas tecnologias e tendências desse segmento para atingir a qualidade e o status que o mercado exige. Por isso, o conceito de lean kitchen é importante.
É grande desafio para o ramo encontrar maneiras de reduzir o desperdício e aumentar a produtividade na cozinha comercial, para gerar um fluxo eficiente de trabalho e expandir a rentabilidade do seu negócio. É aí que entra em cena o lean kitchen, um sistema que tem como função assegurar a qualidade dos processos.
Ficou interessado? Quer saber o que é lean kitchen e quais são as suas vantagens? Então, não perca o nosso post. Boa leitura!
O que é o lean kitchen?
O lean kitchen tem como base a filosofia do Toyota Production System (TPS), que é um sistema de gestão. O principal objetivo é aumentar a produtividade na cozinha, reduzir possíveis desperdícios e melhorar a qualidade de todos os processos.
Para que a cozinha consiga seguir o sistema, é muito importante organizar a disposição dos materiais e ter em mãos bons equipamentos. O layout deve ter como respaldo o fluxo de pessoas, levando em consideração a melhoria contínua e a simplificação dos processos.
Uma premissa da filosofia é a identificação do problema, tentando compreender como é possível resolvê-lo, pensando, principalmente, em como os recursos podem ser otimizados, aumentando a produtividade na cozinha e diminuindo o desperdício. O lean kitchen precisa ser pensado nos moldes de uma indústria, em que os métodos e processos são bem delineados.
É também um modo de otimização dos espaços disponíveis. O processo pode ser implementado em confeitarias, estabelecimentos de panificação e cozinhas. Com a cozinha lean, é possível despedir-se de um espaço desorganizado, em que os chefs resolvem tudo aos gritos. Esse cenário é o oposto dessa filosofia, já que apresenta um fluxo de trabalho padronizado e previsível.
Quais são as vantagens do lean kitchen?
Ao aplicar os conceitos do lean kitchen em sua cozinha, será possível perceber melhorias tanto na rentabilidade quanto na operação do restaurante. As principais vantagens são:
- aumentar a receita;
- maximizar os lucros, melhorando a produtividade e reduzindo o desperdício;
- satisfazer os clientes, prestando um serviço rápido e perfeito;
- garantir a qualidade superior da segurança alimentar dos produtos;
- melhorar a qualidade de vida dos funcionários;
- minimizar os cursos operacionais.
Em relação às vendas e custos, o lean kitchen permite que você execute um serviço impecável, no qual os pedidos são recebidos, executados e entregues sem problemas. Também será capaz de cortar custos e reduzir o desperdício de alimentos e ingredientes.
Além disso, a cozinha lean oferece a oportunidade de rastrear e controlar os custos de produção de todo o processo das cozinhas industriais. Ela também fornecerá informações sobre os elementos do menu que precisam ser melhorados ou eliminados.
O que esperar de um lean kitchen?
No lean kitchen, há um aumento da produtividade, e os processos se tornam mais rápidos e certeiros. Veja, a seguir, o que você pode esperar ao adotar a cozinha lean em seu restaurante.
Aproveitamento dos ingredientes
No lean kitchen, há um refinamento das receitas, ajustes de quantidade em decorrência de erros, a redução no tempo de preparo e modificação de embalagens para melhorar a qualidade para cliente. O foco é ser mais eficiente, produzir um produto de melhor qualidade ou reduzir etapas finais.
Trabalho padrão
Ao adotar essa filosofia em sua cozinha, é possível desenvolver um trabalho padrão, evitando desorganizações no dia a dia do restaurante. Isso é fundamental, pois permite que cada membro da equipe saiba exatamente o que deve ser feito, quando e quanto tempo determinado prato pode levar.
Como é possível migrar para o lean kitchen?
Se você deseja migrar da cozinha tradicional para o molde do lean kitchen, é importante saber que a etapa envolve mais do que adquirir apenas equipamentos eficientes e modernos. Trata-se de mudanças no modelo mental das lideranças e da equipe.
Todos precisam compreender os ganhos e os objetivos do projeto, seja para o cliente, seja para o negócio e até para os funcionários. É fundamental deixar claro que a qualidade de vida dos trabalhadores melhora bastante, já que esse modelo reduz cargas extras de trabalho.
Confira, a seguir, como iniciar a transição para o lean kitchen.
Defina os custos e o cronograma
A primeira etapa é definir o controle de custos e o cronograma, ou seja, estudar quanto tempo é gasto na preparação dos alimentos e quanto isso custará para o restaurante. Com isso, os funcionários poderão planejar a rotina de modo sequenciado, e o chef consegue controlar e prever melhor os custos.
Faça o planejamento da produção
Outro passo é fazer um planejamento antecipado de tudo o que será produzido. Isso pode garantir que, na hora da produção, todos os recursos estarão disponíveis, o que evita problemas com falta de ingredientes.
Padronize os processos
Um jeito de montar a cozinha do restaurante de acordo com o conceito do lean kitchen é padronizar os processos. Logo, uma dica é criar procedimentos operacionais padrão para as práticas do local, desde processos elaborados até a maneira de descarte dos resíduos.
Isso aperfeiçoa a execução das atividades pelo time, garantindo um resultado alinhado e satisfatório. Todos os funcionários saberão o que deve ser feito, de que modo e o tempo necessário.
Elimine processos obsoletos
Aqui, é importante que você repense os processos que não agregam ao produto e à produção final. Eles representam tempo e custos desperdiçados e precisam ser eliminados para ter mais eficiência e agilidade.
Estabeleça um indicador de desempenho
Só é possível gerenciar aquilo que é medido. Por isso, para implementar a cozinha lean é fundamental estabelecer um indicador de desempenho ou métricas. Esses pontos mostrarão como a mudança está se tornando positiva de modo concreto.
Agora que você já sabe o que é o lean kitchen, não deixe de adotar esse modelo em seu restaurante para obter todas as vantagens. Lembre-se de que conhecer estratégias para otimizar os processos da cozinha é fundamental. Para isso, conheça as soluções da Kitchen Central.
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